牛肉跟雞肉、豬肉不同，因為本身的組織纖維較多，不是隨便買就能煮得好食，必須依據脂肪、肌肉分布選擇料理方式！
 
認識牛肉各部位
 
***牛舌
具有獨特口感和味道，肉質軟嫩。在日本最常用於火鍋和燒烤。
日式燒肉店經常有烤牛舌可以享用。
 
***牛頸肉
因為經常活動，脂肪較少，屬於較硬的瘦肉，適合用來燉煮湯品。
 
***肩胛部 Chuck
肩胛部是經常運動的部位，因此筋肉發達，肉質較結實；因為肥瘦適中、價格便宜，也多用來做成絞肉、紅燒和燉滷。
 
***板腱肉（Blade）
附著於肩胛骨上方的肉。筋多、肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來較硬，若要作為牛扒建議先醃漬；另外，因為肌肉纖維多，也是做成牛肉乾的上選部位。
 
***翼板肉（Flat Iron）
含有許多筋絡及油花，吃起來軟嫩適中，是牛肩唯一較軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛扒或薄片肉片。
 
***肩胛（Chuck Tender）
俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。
 
***前胸肉
因呼吸而屬於運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉，中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。
Tips牛腩只是一種統稱，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。
 
***肋脊部 Rib
屬於背部的前段，因運動量較少，肉質軟嫩且油花分布均勻，許多牛扒料理都是取這部位的牛肉。
 
***肋排
肋排是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實、油花漂亮，適合碳烤。
 
***肋眼（Ribeye）
沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋，嚼勁佳；用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可以說是最受歡迎的部位。
 
**牛肋條（Rib Finger）
肋骨間的條狀肉，肉塊上方有一層白色的筋膜，燉煮後吃來入口即化。
 
***牛小排（Short Rib）
油脂含量豐富且肉質結實，非常適合以炭烤、燒烤的方式料理。