美國Prime頂級牛肉眼【230-270g】

美國Prime頂級牛肉眼【230-270g】

美國Prime頂級的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛隻,具有豐富的大理石油花和堅實的肉質。約僅有不到2%的牛肉能到得到這個評級,大多數都提供給高級扒房和酒店,一般超市較難買到。


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牛肉眼靠近胸部的肋肌,肉質鮮嫩,大理石脂肪紋多且分佈均勻,中心部位有一塊明顯的油花就像眼睛一樣,因此有「肉眼」之稱。

肉眼部位的肉運動量較小,肉質嫩度僅次於牛柳之下,不過脂肪量比牛柳高,吃起來較不乾澀、有韌性,嚼勁較佳。性溫,味甘鹹。烹調方法如、炒、炸、煎、煮等都很適宜。


美國牛肉的等級

超市賣緊的牛扒經常有「Choice級」的貼紙標籤,這些是買牛扒時不能錯過的評斷標準!
如果你比較少購買美國牛扒,可能會對這些「等級」不太熟悉,現在就來睇下究竟點分!

美國農業部(USAD)以油花(Marbling)分布情況和牛隻屠宰的年齡將牛肉分成八類:
Prime(極佳級)、Choice(特選級)、Select(上選級)、Standard(標準級)、
Commercial(商業級)、Utility(實用級)、Cutter(切割級)和Canner(製罐級);
前五個等級消費者能夠直接購買,最後三級則多用來做成加工食品。

▲USDA評鑑牛肉等級的標籤。

►USAD Prime 極佳級
極佳級的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛隻,具有豐富的大理石油花和堅實的肉質,
通常以炙燒、烘烤或香煎等方式料理。約僅有不到2%的牛肉能到得到這個評級,
大多數都提供給高級扒房和酒店,一般超市較難買到。

►USAD Choice 特選級
特選級的牛肉雖然比極佳級缺少油花和嫩度,但只要你烹調得宜,特選級也很多汁嫩口;
甚至那些脂肪含量較高的部位,品質其實不輸給極佳級!
脂肪較多的部位可以炙燒、煎烤,至於瘦肉比例較高的部位則很適合煨煮和慢燉。

►USAD Select 上選級
上選級的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花,油脂較少所以不如前兩級那樣多汁、
香味亦較低,但口感不差。不過如果沒有使用正確的烹調方式,吃起來會相當乾柴,
通常需要經過醃漬讓肉質軟化再料理,並且搭配較重的調味料和醬汁讓它更好入口;
因此適合以醃漬、燉煮的方式來料理。

►USAD Standard 標準級、USAD Commercial 商業級
可以在一般超市中找到,是把高級牛肉切掉後剩下的部位,
油花非常少、肉質硬,通常會以「未分級」出售。

►USAD Utility 實用級、USAD Cutter 切割級 和 USAD Canner 製罐級
在一般超市中並不常見,幾乎不會以生肉的方式販售;
多會將牛肉切割後的碎塊再壓製、加工,製作成肉乾、漢堡排或香腸內餡等。

煎牛扒的6大常犯錯誤


很多朋友在生日、情人節、紀念日,都會親自下廚煎牛扒給另一半吃,來一頓浪漫的燭光晚餐!

但你有沒有發覺,每次煎牛扒都總是沒有餐龐做的那麼好吃,而且做不到超多肉汁的效果?

你很可能犯了以下常見錯誤了!來看看應該怎樣做吧!

錯誤1:雪櫃取出牛扒直接煎
煎牛排前要確保牛扒完全解凍,不可以直接下平底鍋煎的!否則難以煎熟,影響口感。

【正確方法】:煮牛扒前一天將它從急凍格放至冷藏格,煮前拿出來,在室溫放置15 至20分鐘。這樣可以帶走牛扒中的多餘水分,牛肉味會更集中!

錯誤2 打開包裝將牛扒血水清洗
打開包裝如有血水不要清洗,否則就會令肉汁流失更多。

【正確方法】:用廚房紙巾擦去牛排表面的血水即可,用保鮮膜包好,再放在冷藏格。

錯誤3 鍋溫度不夠熱
鍋溫度不夠熱就把牛扒放進去,簡直是浪費食物,而且也不會煮得好食。

【正確方法】:先熱鍋,再加入油(或可以用牛扒本身的脂肪煎出油份),等它沸騰了才下牛扒,這樣可以煎出牛扒外面酥脆的狀態。

錯誤4 過早放調味
太早放鹽會令肉質變老,新手不會控制火力的話太早加胡椒會令牛扒很容易焦掉。

【正確方法】:品質好的牛扒事先不用醃,煎前五分鐘放食鹽(或煎後放也可),最後才加胡椒,就可以很惹味啦 !

錯誤 5 翻來翻去
將牛扒翻來翻去很容易會令肉質乾澀,也難以處理得好。(除非是高手,一般不建議這樣做)

【正確方法】:將牛扒單面大火各煎1分鐘,煎至金黃色(視乎厚度和自己喜愛的熟度),這樣可以先鎖住肉汁,再做到外脆內軟的效果。當然不同厚度的牛扒和各人喜好也需要不同的煎煮時間的,可以參考一下,再自己調節時間!

錯誤 6 煎完即刻切開牛扒
剛煎好的牛扒是不、可、以即刻切開的!!牛肉裡面有70-75%都是水份,遇熱時牛扒中的小分子就會緊縮,把分子裡面原本的水份都擠到牛扒的中心,如果剛煎好立刻切開牛扒,大部分肉汁就會流失。

【正確方法】: 煎完後等牛扒在室溫中降溫,放置5分鐘,就不會流失肉汁,牛扒就會非常Juicy了!






( 此乃急凍食品,圖片乃解凍後拍攝,只供參考 )

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