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和牛分級項目介紹
歩留等級(精肉率)
簡單來說就是一頭和牛中可食用的和牛牛肉比例高低,分成「A、B、C」3個和牛等級,等級A是高可食用比例在72%以上,等級B是標準範圍69∼72%內,等級C則是低於標準69%以下,和牛等級A就是精肉率最高的和牛等級,養牛的畜牧業當然都希望可以養出和牛精肉率等級A的和牛,但如果是B或C並不代表牛的品質不好,只是精肉率比較低,所以日本和牛等級A5、B5、C5這三個的和牛等級是一樣好的,只是A5能食用的精肉比較多。
油花交雜(BMS)
和牛肉質中細絲或點狀的白色紋理就是其脂肪,由於分布呈現形態有如大理石紋路,猶如霜所以也有「霜降」之稱,脂肪紋理基準有12種分為5大等級,No.12的肉脂分布比例最均勻為最上等,No.1的肉脂比例偏低,等級為最差,常常聽到的日本和牛A5等級的BMS必須達到BMS 8~ BMS 12,甚至還有人在都是A5和牛等級的牛肉中,強調BMS是12的A5和牛等級,就是A5中的A5,油花比例這麼多的和牛真的好吃嗎?那就見仁見智了。
〈延伸閱讀:到底是油花還是筋〉
肉質組成分級
取決於和牛的脂肪比例和脂肪紋理分布、肉質顏色和光澤、嫩度、脂肪色澤及質量這4項目來評等,主要是由人工專家肉眼判斷,每個項目評分都以數字1-5來評分,5為最高、1為最低。
肉色等級(BCS)
和牛肉色等級判斷基準是由專家人工用肉眼判斷,牛肉色基準:No.3-No.5最理想,一樣是分成5種和牛的BCS等級。
脂肪顏色與質量(BFS)
評分等級5是肉質非常嫩,等級1為差,建議大家在享用和牛時還是注意一下牛的部位,即使是5等級嫩度的牛,因為不同部位還是會有不同的嫩度,而脂肪呈現乳白色的會較淡黃色的優質,一樣是分成5種和牛的BFS等級,可以對照一下上面的脂肪顏色,基本上是越白越好。
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