日本和牛是如何分級的?

日本是對於牛肉等級分級最嚴格的國家,從出生開始就需要登錄血統證明、蹄紋、命名等身分證明,達重後會透過和牛步留等級/精肉率(A、B、C)與肉質等級(1~5)兩個辨別標準分出等級,以「油花交雜(BMS)、肉質組成、肉的顏色(BCS)、脂肪顏色與質量(BFS)」這四項,再細分評斷肉的品質,1 最低、5 為最高級。對於油花很追求的人,可以參考「BMS」等級分法,意指油花交雜標準,也就是俗稱的霜降度。日本和牛ㄑ如果油花分佈平均密集且雪白的話,就可以得到比較好的分數,有如大理石紋或冰霜的美麗紋理;而肉的顏色,若瘦肉的部分是桃紅到鮮紅的範圍,也是品質很好的日本和牛。   什麼是A5和牛? A5日本和牛就是在歩留等級(精肉率)達到A等級(可食用72%以上),並且在油花交雜(BMS)、肉質組成分級、肉色等級(BCS)、脂肪顏色與質量(BFS)這四大項評比都能達到5級分,稱為A5和牛。   和牛分級項目介紹 歩留等級(精肉率) 簡單來說就是一頭和牛中可食用的和牛牛肉比例高低,分成「A、B、C」3個和牛等級,等級A是高可食用比例在72%以上,等級B是標準範圍69∼72%內,等級C則是低於標準69%以下,和牛等級A就是精肉率最高的和牛等級,養牛的畜牧業當然都希望可以養出和牛精肉率等級A的和牛,但如果是B或C並不代表牛的品質不好,只是精肉率比較低,所以日本和牛等級A5、B5、C5這三個的和牛等級是一樣好的,只是A5能食用的精肉比較多。   油花交雜(BMS) 和牛肉質中細絲或點狀的白色紋理就是其脂肪,由於分布呈現形態有如大理石紋路,猶如霜所以也有「霜降」之稱,脂肪紋理基準有12種分為5大等級,No.12的肉脂分布比例最均勻為最上等,No.1的肉脂比例偏低,等級為最差,常常聽到的日本和牛A5等級的BMS必須達到BMS 8~ BMS 12,甚至還有人在都是A5和牛等級的牛肉中,強調BMS是12的A5和牛等級,就是A5中的A5,油花比例這麼多的和牛真的好吃嗎?那就見仁見智了。 〈延伸閱讀:到底是油花還是筋〉   肉質組成分級 取決於和牛的脂肪比例和脂肪紋理分布、肉質顏色和光澤、嫩度、脂肪色澤及質量這4項目來評等,主要是由人工專家肉眼判斷,每個項目評分都以數字1-5來評分,5為最高、1為最低。   肉色等級(BCS) 和牛肉色等級判斷基準是由專家人工用肉眼判斷,牛肉色基準:No.3-No.5最理想,一樣是分成5種和牛的BCS等級。   脂肪顏色與質量(BFS) 評分等級5是肉質非常嫩,等級1為差,建議大家在享用和牛時還是注意一下牛的部位,即使是5等級嫩度的牛,因為不同部位還是會有不同的嫩度,而脂肪呈現乳白色的會較淡黃色的優質,一樣是分成5種和牛的BFS等級,可以對照一下上面的脂肪顏色,基本上是越白越好。   去買相關食材: https://www.taifungfood.com/products/korean-bbq
2021-07-18

如何讓雞肉更軟嫩多汁!?

雞肉是很健康的蛋白質來源,烹煮方式多元,易於掌控熱量,也是健身減重者的熱愛品項。雞肉怎麼料理都合適,唯一要注意的是,禽類的肉質容易乾柴,或在不當加熱的過程中變硬,因此雞肉的事前處理非常重要,學會讓肉質軟嫩的小技巧,均勻烹飪後就能吃到鮮美多汁的雞肉。 一、正確挑買如果是準備燉煮類的雞肉料理,選擇帶皮、油脂均勻的雞肉,烹煮後也比完全細白無油的雞肉更嫩。如果選購到去皮瘦肉,可以在雞肉表面抹上橄欖油,靜置片刻後再下鍋,減少水分流失。 油脂均勻的雞肉。 淋上橄欖油鎖住水分。 二、拍打斷筋 選用去骨的雞胸肉、雞腿肉,蓋上一張烘焙紙或保鮮膜,拍打斷筋,吃起來會更軟嫩。雞胸肉可以先蝴蝶刀切開後再捶打,讓肉質更薄嫩,比起醃漬需要熟成,更很適合用在烹調時間短的料理上。 雞肉拍打更嫩。 蝴蝶刀切薄口感佳。 三、醃漬軟化 使用優格或白脫牛奶醃漬將雞肉完全浸泡其中,冷藏靜置1小時以上,其中酵素可以分解蛋白質,讓肉質更柔嫩;也可以順便加入鹽、胡椒、辛香料一起醃漬,要料理時直接取出,去除表面多餘醃料即可。許多美式餐廳在製作炸雞前,都會將雞肉泡入白脫牛奶中軟化。 用優格或白脫牛奶的差別是? ‧優格(Yogurt):通常會使用原味優格,全脂、低脂皆可,與紅椒粉、薑黃、迷迭香等香料都能搭配得當。偏甜的風味優格會影響風味,或可以用檸檬、柳橙、椰子或其他與雞肉對味的水果口味,反而能提升整體風味。 ‧白脫牛奶(Buttermilk):風味比優格溫和,不會影響雞肉的風味。如果家裡沒有白脫牛奶,可以取一個杯子大小的量杯,倒入30ml白醋,再倒滿牛奶(全脂、低脂皆可),靜置5~10分鐘,直到內容物凝結,就可以用來代替白脫牛奶醃漬雞肉。 用白脫牛奶軟化雞肉是餐廳常用的做法。 ‧使用酸性醃料醃漬 ‧使用酸性食材:例如水果醋、檸檬汁、鳳梨、芒果、奇異果,可以幫助雞肉軟化去腥,並帶來清新的香氣,可以斟酌食譜選擇對味的食材,將雞肉泡在果泥或醋汁中,冷藏靜置1小時以上。 ‧使用蘇打水、可樂:碳酸飲料的化學特性也可以分解雞肉,將雞肉浸泡其中,加入一小匙鹽,冷藏靜置1小時以上即可,如果飲料份量不足,也可以加水稀釋,延長醃漬時間。 檸檬汁幫助軟化、提味。 可樂也能讓肉質更嫩! 四、終場休息就像煎好的牛排,需要靜置鎖住肉汁一樣,烹煮好的雞肉也需要「終場休息」,不要馬上切開品嚐,用保鮮膜包起,或用鋁箔紙包好,靜置5~10分鐘,肉汁會均勻留在裡面,吃起來更鮮嫩。 讓煮好的雞肉休息一下。 錫箔紙的保溫鎖水效果更好。   去買相關食材: https://www.taifungfood.com/products/chicken-breast-2    
2021-07-07

日本北海道豐西牛的介紹

豐西牛是日本北海道當地牛,並非和牛,豐西牛強調低脂肪、著重牛味濃、肉質柔軟,一口咬下肉汁溢滿口中,不膩口的美味本身肉質鮮美,當地為了想把這驕傲和自豪的美味,不僅在十勝地區可以品嘗,更是推廣到日本各處,並於2013年創設了豐西牛這個名稱。豐西牛是荷斯登(Holstein) 品種。 牠們大多數來自於十勝當地出生的小牛,並在牧場的悉心照料下成長撫養牠們,肉質本身油花少,牛肉風味獨特。對於飼料也很講究,堅持使用自己栽種的大粒玉蜀黍及麥稈,根據飼養時程用配合七個階段的原始混合,此外還使用米粉和十勝農產品的發酵飼料,培養出肉質鮮嫩的十勝豐西牛。 北海道十勝地方,所養育出來牛肉味道濃郁,北海道肉牛生產量是日本第一,尤其十勝的產量又占了全北海道40%以上,十勝最受歡迎的招牌牛肉-豐西牛。強調低脂肪、肉質柔軟,一口咬下肉汁溢滿口中,不膩口的美味是最大特徵。赤身紅肉容易入口鮮味口感,提高蛋白質含量,讓卡路里更低更健康。適合愛吃美食又怕胖的女性及銀髮族與注重養生消費族群。   去買相關食材: 日本北海道豐西A5和牛漢堡扒【120g】 https://www.taifungfood.com/products/wagyu-burger-steak 日本北海道豐西牛三角韓燒片【250g】 https://www.taifungfood.com/products/chuck-short-rib 日本北海道豐西牛肉串燒+秘製醬汁【120g】 https://www.taifungfood.com/products/beef-skewers      
2021-04-14